מגלים את הסודות: איך לאכול כמו מקומי באמסטרדם?
לאמסטרדם אין אולי את האפיל הקולינרי של פריז או את המורשת של ברצלונה, אבל גם אין לה בכלל במה להתבייש. עם שפע מסחרר של מסעדות בינלאומיות ומקומיות, אמסטרדם טומנת בחובה לא מעט סודות. גיא וענבל כץ מגלים את המקומות שהמקומיים אוהבים.
זה נכון, הולנד מעולם לא התברכה במורשת קולינרית מפוארת. יותר מזה, כתושבי העיר למדנו לגלות שהאוכל ההולנדי לעיתים נראה מעט משעמם ולפעמים אפילו חסר מעוף. אך לאמסטרדם יש כמה וכמה שפנים בשרוול שכדאי מאוד שתכירו לקראת הביקור הבא שלכם בעיר.
אומנם שמו של המטבח ההולנדי לא הפליג למרחקים, אך ההולנדים השכילו לאמץ אליהם השפעות ממטבחים אחרים שהגיעו לכאן בתקופות שונות לאורך ההיסטוריה. הללו הכניסו הרבה מאוד עניין, טעם וגם קצת תבלינים שהיו חסרים במטבח המקומי. לצד שלל המטבחים הבינלאומיים בעיר ניתן לראות השפעות צרפתיות חזקות, מטבחים אינדונזיים, סורינמיים ואפילו ים תיכוניים שמזמן השתרשו בהולנד והפכו לחלק בלתי נפרד מהקולינריה המקומית החדשה.
כיום חיים באמסטרדם כ-850 אלף תושבים, כאשר 40 אחוזים מתוכם כלל אינם הולנדים. נתון זה מסביר את השפע הקולינרי האדיר שקיים כאן בעיר. אך אל תטעו, כמו בכל עיר מתויירת, לפעמים מרוב עצים לא רואים את היער. לכן כדאי מאוד לדעת איפה בדיוק מבלים המקומיים.
בסדרת הכתבות הזו תגלו שגם במרכז המתוייר ובטח ובטח צעד וחצי מחוצה לו תוכלו לצלול למסעות קולינריים שיעשו לכם את החופשה להרבה יותר טעימה.
זה הזמן לרשום לפניכם את המקומות, השווים, המסתוריים והמיוחדים ביותר שיש לעיר הזו להציע.
Eetsalon Van Dobben
אולי המקום הכי קסום אליו תיכנסו בביקור הבא שלכם באמסטרדם. המסעדה כמו נותרה הרחק בשנות ה-50 מבחינה עיצובית ולא כי ניסו לעצב אותה ברוח התקופה, אלא כי באמת לא עשו שינויים מהותיים בעיצוב, כך שההגשה מאוד אותנטית והאווירה בפנים מעניקה תחושה של חזרה בזמן.
מדובר במסעדת כריכים שנוסדה אי שם בשנת 1945, אבל מאז עברה כברת דרך, אך ידעה לשמור על הייחודיות שלה ועל הקסם של המקום. הזוג ואן דובן שהקים את חנות הכריכים כנראה לא ממש ידע לאן החלום בו משולבים הכריכים הנפלאים שלהם, ייקח אותם אחרי כמה עשרות שנים. שלא תטעו לא מדובר בכריכים מהסגנון שאנחנו מכירים היום. אלו אולי הכריכים הפשוטים ביותר שתאכלו אי פעם ובזה בדיוק טמון הקסם. למעט תפריט כריכי הבשר, אחת הסיבות הנוספות לנהר של לקוחות קבועים היא למעשה הקרוקטים שלהם. זכרו מה שאמרנו: מי שביקר בהולנד ולא טעם קרוקט כאילו לא טייל בהולנד כלל. הקרוקט הוא מאכל מטוגן שקצת מזכיר בצורתו את הקובה. בתוכו בסיס של בשמל עם מילוי כמו בשר, דגים, תפוחי אדמה וגבינה. מבחוץ, ציפוי של פירורי לחם. כמובן שכל הטוב הזה מטוגן בשמן עמוק וכיאה להולנדים הקרוקט מוגש בתוך לחמנייה עם מעט חרדל. חוץ מכריכי בשר וקרוקטים תוכלו למצוא גם מרק אפונה הולנדי מסורתי עם נקניק מעושן שמעניק לו את הטעם הייחודי לו. עם השנים העסק התרחב אל מחוץ למסעדה הקטנה ונכון להיום מפעל ואן דובן הוא הגדול ביותר לשיווק קרוקטים בכל הולנד ומחוצה לה.
כתובת: 5-7-9 Korte Reguliersdwarsstraat
עוד פרטים: www.eetsalonvandobben.nl
Mama Makan
במאה ה-17 כבשה הולנד את אינדונזיה ושלטה בה במשך 300 שנה. תקופת שלטון כה ארוכה הביאה להגירה מסיבית של אינדונזים להולנד ויחד עמם הגיעו גם הטעמים והמנות הכל כך שונים מהמטבח ההולנדי המקומי. באותם ימים, אי אז במאה ה-17, כשהנציגים ההולנדים שישבו באינדונזיה קיבלו אורחים חשובים מאירופה, הם נהנו להתפאר בתוצרת המקומית ובשפע הקיים במזרח ונהגו "לפתוח שולחן" ולארח ביד רחבה. האירוח הזה קיבל את השם Rijsttafel (רייסטאפל), שולחן אורז. במרכז השולחן הגישו מנות אורז לבן ואורז מטוגן וסביבן עשרות סוגים שונים של מנות ותבשילים מגוונים עם בשרים, דגים, ירקות ועוד.
פתיחת השולחן הזו נדדה אל המטבחים האינדונזים בהולנד והיום בכל מסעדה אינדונזית אפשר להזמין Rijsttafel, שזו בעצם מעין ארוחת טעימות מהמטבח האינדונזי. אפשרות נהדרת לטעום קצת מכל דבר וליהנות משפע של מנות שונות. באמסטרדם יש מסעדות אינדונזיות רבות, חלקן יותר יומיומיות ועממיות, חלקן מסוגננות ואלגנטיות. אנחנו אוהבים את Mama Makan שמגישה טעמים אינדונזים בתרגום עכשווי. האוכל צבעוני ושמח, המסעדה נעימה והשירות אדיב.
כתובת: 61 Spinozastraat
עוד פרטים: www.mamamakan.com
Brouwerij 't IJ
מרגישים שהחורף עומד להסתיים. אט אט הימים הופכים ארוכים, השמש מגיעה לביקורים תכופים ונעימים יותר וזה בדיוק הזמן לצאת ולבלות כמה שיותר בחוץ. אחרי החורף ההולנדי הארוך והקריר, ימים של שמש הם מתנה. זכיתם ביום שמש הולנדי? ברור שכדאי להעביר אותו עם בירה הולנדית מקומית וכמה נשנושים ליד.
בעבר הלא רחוק של אמסטרדם היו כאן יותר מ-100 מבשלות בירה, אך מפעל הייניקן שנוסד בשנת 1864 שם לו למטרה לחסל את המתחרים וכיום נותרו בעיר רק 13 מבשלות בירה ובהולנד בכלל יש בסך הכל רק קצת יותר ממאה מבשלות שונות (רובן מעולות ממש). נסו לזכור זאת בביקור הבא שלכם בעיר ובעת בילוי בבר כלשהו בקשו לטעום מעט מההיצע המקומי והנפלא שקיים כאן.
מבשלת Brouwerij 't IJ היא אחת מהמבשלות המיוחדות שעדיין נמצאות כאן בעיר. המבשלה שנמצאת בסמוך לטחנת הרוח הישנה שבמזרח העיר ממוקמת בתוך בית מרחצאות ישן והעיצוב של המקום משמר את רוח בית המרחץ שפעל כאן לפניה. במבשלה מייצרים תשעה סוגי בירה בכל רגע נתון, חלקם קבועים וחלקם משתנים ומלבדם ישנן בירות עונתיות שמצטרפות לקו הייצור בהתאם לעונות השנה. בסופי השבוע ניתן להירשם גם לסיור קצר במבשלה עצמה בה מקבלים הסבר על אופן ייצור הבירה וכמובן להיכנס אל מאחורי הקלעים ולראות את הייצור עצמו. ליד הבירות המעולות אפשר לטעום גבינות שמיוצרות מחלב כבשים שניזונות משאריות הדגנים מהם מכינים את הבירה, נקניקיות מעושנות מהקצבייה השכונתית ועוד נשנושים כיפים.
כתובת: Funenkade 7, Amsterdam
עוד פרטים: www.brouwerijhetij.nl
Rijsel
הפנינה החבויה הזו מסתתרת לה מעיניי התיירים בתוך בניין ישן, ששימש בעבר כבית ספר ללימוד כלכלת הבית. לא נגזים אם נאמר שזו המסעדה האהובה עלינו בעיר. העיצוב במקום מקפץ בין התעשייתי לבין שנות ה-60, השירות מעולה והאוכל נפלא. לפי הגדרת המקום מדובר במסעדת רוטיסרי קלאסית, אבל בפועל המטבח הוא צרפתי עם קריצות פלמיות. המחירים נגישים ותפריט היינות מרשים וכמעט אין סופי. המנות מחוספסות בחלקן, אבל גם מדויקות והתפריט משתנה בתדירות גבוהה, כך שאף פעם לא משעמם פה.
כבר שבע שנים שהמסעדה מכבבת בראש מצעדי רשימות כאלה ואחרות, אך זוהי לחלוטין אחת המסעדות המועדפות על המקומיים ובצדק. יש קסם לא קטן במקום. המפות לבנות אבל האווירה נעימה ולא מתחנפת, המטבח פתוח וכמעט מכל מקום במסעדה אפשר לראות את השף והטבחים מכינים את המנות. כל מנה מפתיעה ומיוחדת ונאמנה לחומרי הגלם העונתיים. בהחלט מקום שלא כדאי לפספס.
כתובת: Marcusstraat 52B
עוד פרטים: www.rijsel.com
Patisserie Holtkamp
בהולנד יש כבוד רב לעסקים שעוברים במשפחה מדור לדור. כזו היא הקונדיטוריה המיוחדת והקטנה הזו.
הקונדיטוריה נוסדה רשמית בשנת 1928 והיא נמצאת באותה הכתובת מאז ועד היום, אך למעשה החלל הפנימי שלה עוצב כבר בשנת 1886 כשבאותה החנות בדיוק פעלה לפניה קונדיטוריה אחרת. את האופי של המקום אפשר להרגיש כבר במבט מהרחוב ובטח ובטח כשנכנסים פנימה אל החנות הפצפונת. הקונדיטוריה נמצאת ממש מאחורי החנות ושם הקונדיטורים מכינים בכל יום את העוגות הנפלאות שנמכרות במקום ואף משווקות החוצה ללא מעט בתי קפה ומסעדות בעיר. אנחנו מזהירים, המבחר גדול וכלל לא פשוט לבחור. אם כבר חשבתם שהצלחתם לבחור תנו מבט קטן לצידה השני של החנות ותגלו מבחר של טראפלס ממכרים שמייצרים במקום בעבודת יד, מאפים הולנדיים מסורתיים ומרמלדות למיניהן.
עם כל הכבוד לאלה, ההפתעה הגדולה ששמורה למביני דבר. סודם של המקומיים הוא למעשה הקרוקטים המשובחים שנעשים במקום בעבודת יד. ישנם שלושה סוגים - בשר, שרימפס או גבינה והם פשוט נפלאים. נכון, זה נשמע אולי תמוה שבקונדיטוריה ימכרו את הקרוקטים, אולי הכי טובים באמסטרדם, אבל זה בדיוק מה שקורה כאן. אל תופתעו אם תגיעו ותמצאו תור שמשתרך החוצה אל הרחוב, המקום בהחלט שווה את ההמתנה.
כתובת: 15 Vijzelgracht
עוד פרטים: www.patisserieholtkamp.nl
Pllek
זה קורה בכל מקום בעולם. המרכז מתייקר והולך לצפוף יותר וצעירים נדחקים או נעים ברצון אל השוליים ומעלים את מפלס העניין בשכונות שעד לא מזמן נחשבו מנומנמות, אם לא באזורי תעשייה. כך גם באמסטרדם. לאור הצפיפות ויוקר המחייה בעיר, צפון אמסטרדם הלוא הוא ה-Noord הפך למקום החם בסצנה המקומית. מאחר ומדובר באזור תעשייה חי ופועל לצד שכונות מגורים חדשות, אופי השכונות משתלב נהדר עם הנוף התעשייתי: בתי מגורים עשויים ממכולות ישנות, הרבה מאוד גרפיטי, שוק פשפשים עצום ומרשים במיוחד, וגם מקומות מגניבים לבלות בהם.
Pllek הוא המקום האולטימטיבי להעביר בו יום חמים תחת השמש ההולנדית. האוכל טעים, טרי, וצבעוני אבל מה שבאמת ימשוך אתכם לשם היא האווירה ועד שהשמש תשקע והיום יתקרר, כנראה שלא תרצו לעזוב. חצר גדולה, ספסלי פיקניק רבים פזורים בה, פינות ישיבה אלטרנטיביות למשתזפים גם, ואפילו חול של חוף ים אירופאי. אם מוסיפים על זה נוף אל המים שכל הזמן משתנה בעקבות תנועת הספינות שבאות והולכות, נוצר מקום שאין רבים כמותו. כיוון שיש בהולנד יותר ימים קרים מחמים, השכילו הבעלים לנצל את השטח האדיר והמיוחד שלהם לטובת הופעות חיות, תערוכות, סדנאות, הקרנות סרטים ואפילו שיעורי יוגה.
ההגעה בתחבורה ציבורית מהתחנה המרכזית (סנטרל סטיישן) בעזרת מעבורת היא חינמית. המעבורת תעביר אתכם אל צפון העיר ומשם מדובר במרחק הליכה קצר אל היעד. הפסקתם לספור את כמות הפעמים שביקרתם באמסטרדם וחשבתם שאתם מכירים אותה טוב כמעט כמו את תל אביב, תפתיעו את עצמכם ותנו קפיצה, לא תתאכזבו.
כתובת: 59 TT Neveritaweg
עוד פרטים: www.pllek.nl
Tales and Spirits Cocktail Bar
מצד אחד מדובר באחד מ-50 ברי הקוקטיילים הטובים בעולם שמופיע במצעדים הללו שנה אחר שנה, מצד שני אם תעברו לידו במקרה מבלי לדעת על קיומו, כנראה שיהיה לכם קל מאוד לפספס אותו. הבר נמצא אמנם באחת מהסמטאות המתוירות במרכז ההומה של העיר וממוקם בתוך בניין אמסטרדמי טיפוסי בן כמה מאות שנים, אבל לא מאוד קל לראות אותו. הקוקטיילים יגיעו בכוסות וינטאג', העיצוב והאווירה יוסיפו אף הם לתחושה שחזרתם אחורה בזמן. תפריט הקוקטיילים הוא אינסופי ומתפרס על כמה עשרות עמודים. כל קוקטייל מפורט, יש שיאמרו אפילו מפורט מדי, אבל גם אם נראה לכם שמעבר על כל רשימת הקוקטיילים מזכיר קצת חזרה לשיעורי האנגלית בתיכון, השירות מקצועני וכיאה לבר קוקטיילים טוב, עם מעט עזרה והכוונה, המלצר יעזור לכם לבחור את הקוקטייל המדויק. היו בטוחים שהוא יקלע.
חוץ מהאלכוהול, תפריט האוכל יוצא מגבולות הבר, ואפשר להגיע לכאן לארוחת ערב של ממש. בין המנות - שרימפס מטוגנים, פלפלי חלפניו ממולאים בגבינה מותכת, באן עם בטן חזיר, ריזוטו כמהין, אויסטרים ועוד ועוד. לצד החנות, ממש דלת ליד, מפעילים בעלי הבר גם חנות אלכוהול מיוחדת ומגוונת, אותה לא כדאי לפספס.
כתובת: 5-7 Lijnbaanssteeg
עוד פרטים: www.talesandspirits.com
The seafood bar
אם אתם מחשיבים את עצמכם לחובבי דגים ופירות ים, אל תפספסו את החוויה הזו. הסניף הראשון נפתח אי שם ב-2012 ומאז בעקבות דרישת הקהל נפתחו עוד שלושה. בהחלט לא משהו שאפשר לחוות בארץ ואנחנו מגלים בכל ביקור שם פירות ים ודגים מיוחדים וחדשים לנו. במקומות שונים במסעדה מוצבות ויטרינות עם קרח, דגים ופירות ים שמהם ניתן לבחור שיגיעו אליכם לצלחות. התפריט מורכב ממנות אישיות או ממגשי sharing קרים וחמים עם כמות משוגעת של דגים ופירות ים. אנחנו כמובן ממליצים על ארוחה כזאת, כי רק באמצעותה אפשר ליהנות מכמה שיותר חומרי גלם מיוחדים ומכל הטוב הזה. רגע לפני שתרוצו לבקש איזה מגש, שבו והזמינו מרק לובסטר מצוין.
בעלי המסעדה עסקו לא מעט בדרך שיש לשבור את הדעות הקדומות לגבי מסעדות דגים ופירות ים אירופאיות, שרבות מהן מלוות במוזיקת מעליות, תאורה מעומעמת והתפנפנות יתר. כאן פשוט מציעים אוכל מעולה, עיצוב לבן ובהיר ואווירה משוחררת וקלילה. הכינו את הסינרים והמגבונים והתכוננו להתלכלך.
כתובת: מספר סניפים ברחבי העיר
עוד פרטים: www.theseafoodbar.com
Afternoon Tea in The Duchess
Afternoon Tea היא מסורת שהחלה בבריטניה, בה משפחה בריטית מהמעמד העליון ישבה ביחד לארוחת ביניים אחר הצהריים או בערב המוקדם. כמובן שבמרכז השולחן קנקן תה, אבל לא רק. מסביב לו, מאפים קטנים, מלוחים ומתוקים, סקונס, כריכונים קטנים עוגיות ועוד ועוד. המסורת הזו כבר מזמן גלשה אל המסעדות והיום גם באמסטרדם אפשר למצוא כמה מסעדות שלא יביישו את המסורת הבריטית. את The Duchess לא מעט ישראלים מכירים (שאת תפריט הפתיחה בנה חיים כהן וכיום למסעדה גם כוכב מישלן אחד), אבל על תפריט ה-Afternoon Tea שלהם לעומת זאת מעטים שמעו.
מיד כשתתיישבו לשולחן יגישו לכם תפריט תה לא קטן כלל, ממנו אפשר להזמין כמה תה שרק רוצים. זהו, בשעתיים הקרובות כל מה שנותר לכם לעשות זה להישען אחורה וליהנות ממצעד בלתי נגמר של תה, נשנושים מתוקים ומלוחים מפתיעים וטעימים. יש גרגרנים בקהל? זה בדיוק המקום בשבילכם. האווירה רגועה ואפילו יוקרתית, הביסים טעימים ומגוונים ואפילו המחיר יגרום לכם לרצות לחזור שוב.
כתובת: 172 Spuistraat
עוד פרטים: www.the-duchess.com/the-tea-room
